Les fromages sont fabriqués 2 fois par jour, matin et soir, à l'issue de chaque traite. En général, ce sont les femmes de la ferme qui fabriquent le fromage pendant que les hommes s'occupent des animaux et de la traite.

Ensemencement et emprésurage

Le lait cru issu de la traite est mis dans une grande cuve inox correspondant à la totalité d'une traite. Une vache donne en moyenne 20 à 30 litres de lait par jour.

Dans la cuve, le lait peut être ensemencé au début de la traite ou juste avant l'emprésurage.

L'ensemencement du lait est effectué par des levains composés de bactéries lactiques sélectionnées pour leurs aptitudes organoleptiques typiques des fromages de l'AOC Saint Nectaire.