L'histoire en textes - Les Etapes de Fabrication du Saint Nectaire

Historique du Saint Nectaire

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Le Saint Nectaire était fabriqué depuis des temps immémoriaux sur une zone plus vaste qu'aujourd'hui et qui allait du massif du Sancy jusqu'à l'Aubrac. Maintenant, sa zone d'appellation recouvre 72 communes, du sud-ouest du département du Puy de Dôme au Nord du département du Cantal. Selon la légende, sa célébrité vint d'un maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600/1681) qui, retiré sur ses terres d'Auvergne, le servait à sa table et l'aurait fait découvrir à Versailles au roi Louis XIV lequel aurait consacré ce nom de Saint Nectaire.

Il est défini comme une appellation d'origine contrôlée depuis un décret du 1/12/55. Parmi les 400 variétés de fromages existantes en France, il fait partie des 33 appellations fromagères. Il en est une des plus importantes. Il existe deux types de fabrications. La première historique est la production fermière à partir de lait cru issu de la traite d'une seule exploitation. La seconde, reconnue depuis le début des années soixante se fait en laiterie. Le Saint Nectaire laitier sera fabriqué avec du lait pasteurisé issu de plusieurs exploitations ce qui ne permet pas de retrouver toute la typicité du Saint Nectaire fermier.