Les différentes étapes de l'affinage

Origine du lait :
Pour le Saint Nectaire fermier, le lait de vache doit être en provenance d'un troupeau d'une même exploitation située dans l'aire de production de l'AOC Saint Nectaire.
Pour le Saint Nectaire laitier, le lait doit être produit dans la zone d'appellation. Le lait provient de plusieurs exploitations et il est pasteurisé ou thermisé.

Rendement :
le poids d'un fromage en blanc est d'environ 1,7 kg pour les fermiers et
1,9 kg pour les laitiers - 12 à 13 l de lait sont nécessaires à la fabrication d'un Saint Nectaire.