Ils permettent d'obtenir un croûtage régulier du fromage. Le frottage permet de limiter la formation de mucor (ou poil de chat) donnant un aspect gris au fromage. Le lavage des fromages contribue également à cette lutte contre le poil de chat. Lorsque vous mangez un Saint Nectaire à croûte grise, cela signifie que l'affinage n'a pas cherché à combattre le poil de chat qui est simplement rabattu. Cela se traduit au bout de 5 semaines d'affinage par un fromage moins salé donc plus fade. Au bout de 10 à 12 semaines d'affinage sa croûte s'épaissit, présente des crevasses, son goût devient très fort ; il est bien différent de ce goût tout en finesse de noisette du Saint Nectaire affiné par notre méthode. Le retournement permet d'éviter un affaissement du fromage et donc la dissymétrie des 2 faces. Toutes ses opérations sont faites à la main par des compagnons fromagers.