4. L'AFFINAGE

a. Le lavage des fromages
Durant les 3 premières semaines d'affinage, les fromages sont lavés à la main. Le nombre de lavages et la concentration en sel de l'eau de lavage peuvent varier suivant l'évolution du fromage. Le sel participe à l'égouttage de la pâte et à la formation d'une croûte rose-orangée et fleurie, influençant le développement de micro-organismes et exaltant la saveur du fromage.
Un temps mécanisées, toutes ces opérations sont faites aujourd'hui à la main par des compagnons fromagers ce qui permet de conserver au fromage toutes ses qualités en lui évitant d'être meurtri et en éliminant les risques de contamination croisée entre plusieurs lots de fromages. De cette manière, la Fromagerie DISCHAMP maintient la grande tradition de l'affinage à la main lui permettant de traiter le Saint Nectaire avec tous les égards dus à son rang de roi des fromages.