c. Le pressage du Saint Nectaire et mise au hâloir

Le caillé ainsi mis en forme est retiré du moule pour lui apposer la plaque ovale en caséine verte de l'appellation. Il sera salé puis mis dans un linge, cerclé de métal pour lui permettre de garder sa forme au cours du pressage puis empilé sous la presse.

Le pressage va durer 24 heures avec un retournement au bout de 12 heures pour obtenir une forme régulière. Une fois cette opération de pressage terminée, les Saint Nectaire seront mis au repos sur des clayettes inox dans un hâloir à hygrométrie (taux d'humidité), température et ventilation contrôlées pendant quelques jours avant d'être collectés à la ferme par l'affineur.