3 - LA FABRICATION

a. Le brassage du lait

Après avoir été ensemencé par des levains spécifiques au Saint Nectaire et emprésuré avec de la caillette de veau, le lait sera brassé avec un tranche caillé pour favoriser l'obtention de grains de taille homogène et la séparation du sérum du caillé. Le petit lait est sous tiré. Lors de la fabrication, le lait ne subit aucun chauffage, ce qui permet de dire que le Saint Nectaire fermier est réellement fabriqué au lait cru.